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经天纬地一块豆腐

作者:何刚 来源:本站 发布时间:2019-03-24


 


   经天纬地一块豆腐

   何刚(牟定)

    

岁月深处石羊古井             

万亩平田一色秋,

清泓沸沸涌甘流;

当年苏老今何在?

遗下仙羊久不收。

                ——《定远县志•羊井奇踪•清•王廷爵》  

                                          

以天台命名的地方充满诗意,不是一个好地方,也一定是一个有故事的地方。

但是天台,却二者兼而有之。

在其它地方可能算不了,但在牟定算。《民国牟定县地理志初稿》第二十六课《乡市》载:“邑北十里,曰天台街,仅一正街,以二、四、六、八、十等日为市期。”与同期的戌街“逢戌日为街期(12日一街)”以及清和街“逢二、七日为街期”相较,已足见其商业繁华。作为牟定最大的乡街子,街期与县城一、三、五、七市期互为补充。

天台因何得名?源于天台寺。

牟定县城坐落在狭长的牟定坝子,东南西北趴着四座小山,依次为象鼻山(金马寨子山)、磨盘山(罗旗屯南山)、狮山(又名茅阳峰,今南腰山)、羊岭(天平安山)。康熙《定远县志》所载“狮山前拱,龙岗(今余丁)后蟠,象峰左峙,羊岭右蹲,四周险绝”是也。

站在天台小镇最高处俯瞰县城,牟(定)姚(安)公路像一条河流,穿越城郊田野,一头突兀而起,走过数百米小街又一头跌落,如一根无尽的坠着饰物的飘带链接。

天台寺,始建年代不详(牟定现存旧志均只载其位置)。现在留存一座殿宇,却是玉清元始天尊、上清灵宝天尊、太清道德天尊太上老君三位尊神的道场,曰三清阁。历史上的天台寺是一个道教合一场所。解放后改建为学校,是今天台中学。

天台寺的得名流传一个故事。建寺之初,选址在相隔不远的天平安山,但备好木石之后,却在开工前的夜晚,莫名其妙的一起不见。被人发现搬到了附近一座小山上,这座山就是现在的天台街(天台山)。主事者决定依天意而行。寺建好后,索性就以天台(抬)寺名之。

正月十六的寺庙庆典活动也发展成为一个民族传统节日。正月十六赶天台,是日,一条小街人山人海摩肩接踵,交通阻断,春耕农用物资交易、商贸活动,唱歌跳脚,热闹非凡。

也有一个民间传说。玉帝怜惜人间苦难,欲选派如来掌管人间,弥勒却不服,便让他们打赌,看谁种的铁树先开花。弥勒作弊偷换如来的开花铁树获得权力,便昭告人间曰:三日一梳洗,一日吃三餐。人间因此劳苦不堪。玉帝不忍,又把正月初一到十六的管辖权交给如来,如来昭告曰:一日梳洗一次,三日一餐。人间少了劳作,便唱歌跳舞玩乐。正月十六是最后一天,就相邀到天台寺为如来进奉香火。

佛祖玉帝扯到一起,民间草根的传说无据可考,认不得真。天台街声名远播,有实物,有故事,有史载的是一眼古老的泉水,从三国蜀汉诸葛亮五月渡泸深入不毛,一脉延续,直到当下的牟定腐乳。

天台寺在街这边,东头,石羊泉在街那边,西头。前边所引《羊井奇踪》七言绝句即写的就是这眼泉水。

这眼泉水说到蜀汉。

康熙《定远县志》“古迹”载:“定邑,汉武乡侯南征,营垒有迹。有三:一在磨盘山,一在羊牟尼,一在光法寺。诸葛白石泉,独立山下。望子洞,邑西四里。武侯驻师,望子于此。”

清人陈时雨有《诸葛营》诗云:

路入茅州竟日程,孔明南征此地营。

山川不尽钟云气,宇宙依然仰大名。

八阵纵横龙虎居,三军变化鬼神惊。

世无徐庶谁知己,极目夕阳定远城。

陈时雨另外还作有《诸葛白石泉》《云龙山》两首,均收入《定远县志》。

光法寺始建之初,赋予纪念诸葛南征之意,天台往北二三里处,清康熙年间(1703年)知县张彦绅募资重建光法寺武侯祠,共9间,并题碑记:

仰观往古,俯察来今,求其入可为相,则尽其忠;出可为将,则奋其武,功著当时,名垂后代,三代以还,惟汉丞相武侯一人而已。余幼阅史,至武侯事后帝,出师南征,七纵七擒,尝羡之慕之,然止见诸史册已耳!

适庚辰岁,余奉简命,来莅茅阳,撰修定志,访定古迹,有光法寺为武侯驻师处。后人思之,立祠祀之,昭其德也。今历年已久,祠宇圮毁,蒿莱荒秽,问其遗迹,石碣无存。虽曰武侯之灵,不专在定,然岂可疑其不专而听其圮毁荒秽也哉!……

对诸葛评价甚高。

牟定此处偏僻,明朝以前,鲜有文化传播。自明初汉人有谪戍来者,有游宦寄籍者,有商贾置业入和义乡籍者,通过各种形式,县境内汉人占到多数,文化兴起。在流官和文人笔下,出现定邑四景:

零水拖蓝,邑西二里(今习大河),波光粼粼,映带城西。

会山列翠。邑南四十里,春霭秋霞,望之如屏。

龙泉灵应,邑北十五里云龙口右,祷雨辄应。

羊井奇踪,邑北五里,有石如羊,泉出其下。

横穿山脊的天台街,往北方向西侧,一个小小的巷口往下,一个缓坡,不足百米,一片小小的田畴间,一眼方井赫然出现。

这就是名满牟定,从蜀汉一直讲到今天的石羊泉,羊井奇踪所在。

相传,三国时诸葛亮南征孟获,就在五月渡过金沙江,深入不毛之地。途中蜀兵多中瘴疠之气,有的成为哑兵,苦不能言,喜不能语。军医不治,诸葛孔明为此不甚烦恼。进永仁,过元谋,大军行至今天台地区已是炎炎夏日。一日,正在舌焦口燥之时,突见地涌一股清澈泉水。士卒们不敢茂然饮用。但哑兵们想,反正已经哑了,就大着胆子喝了泉水。不想,到了宿营时却出现了奇迹:饮用泉水的哑兵们重新开口说话。消息在蜀军大营传开,哑兵们争相饮用,很快,这眼泉水治愈全军哑兵。因为贮满清澈泉水的石窼样子像一只羊,诸葛亮就将泉水命名为羊泉,命令军中工匠就地取材,立了一尊石羊作为纪念。

明清时代的官员文人就踏着天台人挑水的足迹,拜谒羊井,凭吊汉丞相诸葛,意气风发,留下文墨:

羊井奇踪

    贡生 朱灿和

 

平冈古井草萋萋,怪石奇形旧可稽。

三百群中应错认,独倚松月卧沙堤。

谁将移伴紫泥津,可是初平叱化真。

凊液不教临渴饮,象峰同纪万年春。

 

    羊井奇踪

 

    教谕 罗桂林

我闻秦先祖,鞭石趋溟浦。

又闻李将军,射石没箭羽。

至顽孺石渺无知,时复能行时幻虎。

奇迹错出流人闲,诡异不独传于古。

茅阳山侧行径荒,山坳起伏聚群羊。

更晚一些时候,比如民国,夏天的夜晚,灿烂星空下,摇着扇子的爷爷奶奶给儿孙们款古讲传说,天台的几个故事总是要说的。黄豆变成的土人土马。天台往北的余丁,有一片土林,传说尹草扣(民间英雄)造反,因为时辰未到,撒黄豆变成的兵马跑到这里停留不动,化作土人土马。诸葛亮故事。说光法寺周边两里内没有蚯蚓和青蛙,是诸葛亮半夜思谋军情闲聒噪,一挥羽扇喝令退避两里。当然,羊泉的故事也肯定是要讲的,末了,一定要加上这样几句:现在古井还在,石羊不存。井水仍然甘甜清冽。所以,用这里的井水做出的霉豆腐,被叫做“石羊霉豆腐”,风味别具,顺着古驿道销往县外。

上世纪八十年代,牟定县最早的民间文学集成也是这样讲的。

当然,好水做出好豆腐,不唯独牟定,在全国许多地方都有例证。淮南王发明豆腐的安徽寿县八公山下,有一个大泉村,有“中国豆腐第一村”之称。“好水才有好豆腐”,八公山上有百眼泉水,泉水中含有丰富的矿物质,所以八公山天生就是出产好豆腐的地方。 

古井石羊,可惜现在已经没有了古意盎然。

不古的石栏杆,不古的条石,水泥浇灌,一眼方井轻波微漾,一口浆洗池,井下方是一个池塘,荒草萋萋,没有鹦鹉没有沙洲。

2016年,牟定县农业局和牟定县腐乳协会在“三月会暨左脚舞文化节”期间举办第四届“牟定腐乳文化”讲坛活动。

有专家展示了羊泉井的照片。水面漂浮碎屑,井台内堆着附近农户拆除旧房遗留的废弃瓦匹残木,这些情景与羊泉的名气格格不入。近些年,关于羊泉的文字一次次出现在省州县报刊,腐乳企业也不时在电视露脸。专家不客气的指出,我们应该善待这口井。人类最初逐水而居,没有水哪来人的生存。行走在高山峡谷,在潺潺的流水岸边,如果有一排绿柳,如果再有一坝(牟定山区把那些深山沟谷中开出来的田地称为坝)梯田,你无需询问,找一条踏出亮色的山路攀爬,路的尽头一定是一个或大或小的村庄。甚而,很多家谱志书都记载家族村庄城市里一口口的井。

还因为牟定的众多腐乳注册商标都沾着羊泉或天台的光彩。点开网络百度“牟定腐乳”那些琳琅满目的“石羊井 ”“天台天和”“天台福泉”“天台人”、“天台羊泉”“天台”“天台阿哩罗”等等,都密切联系着天台街或者这一泉水,即使远如“喜人家”“小红帽”“喜鹊窝”“鹊泉”“彝乡妹”等等,不在天台地界,总之都是化佛山的泉,都是龙川河的水,啊。

披着星辰,踩着露水,脚跟脚踏亮这一条小路,把一挑挑羊泉井水挑回家做豆腐,过生活过日子,那是农耕文明时代的情景。时代发展,社会变迁,挑水这样的生活行为已经淡出,木桶、铁桶、胶木桶、塑料桶,从城市到乡村,多少人家已鲜有留存,甚至一些村庄里,水井里游曳着蝌蚪,一条蛇,漂浮绿萍,覆盖水葫芦,抑或坍塌荒芜废弃不用。但唯有这口井,应该被牢记,应该被感恩。为它建一个井台,为它建一个穹隆井盖,为它建一间房屋,甚至为它建一个纪念馆都是不为过的。

围绕天台街的村庄,周家、王家、食旧村,那些一家家年关节下,一担担四乡十里城乡群众订购的豆腐、霉豆腐,民国时期、包产到户、甚至现在,尽管现代机器化大生产,标准化年产腐乳数千万吨背景下,依然坚持着的豆腐作坊,会没有沾着这一口井的名气。这一口井,成就周边无数人的富裕梦想,在一个特定时期为天台街备下过第一桶金。

一口古井,让人无端感慨:零落成泥碾作尘,只有香如故。

水乳交融俗世豆腐

茅店门前映绿杨,一标多插酒旗旁。

行厨亦可咄嗟办,下箸唯闻盐豉香。

华尾金盘真俗物,腊槽红曲有新方。

须知澹泊生涯在,水乳交融味最长。

                        ——《豆腐诗·清·查慎行》

做豆腐是真的苦。

一说起豆腐,倪文翠首先说了这句话。

倪文翠,上世纪三十年代出生于牟定县城东门外。在民间话语里,东门外叫东门前。她说自打她记事,老人口耳相传说家里世世代代做豆腐,到底做了多少代,她说自己也说不清。

“世上有三苦,读书赶马做豆腐”,说的就是倪文翠那个时代。读书要起五更,赶马要喂夜草,要风餐露宿,做豆腐也一样,要起得更早,小时候时间概念模糊,总感觉不管自己什么时候起来,自家厨房里母亲都在忙碌,那眼大灶已经火光通红,大锅里冒着腾腾热气,母亲已经开始熬豆浆,院落里飘着豆浆的香气。

豆浆用柴火灶熬出来的,熬得透了,特别香。倪文翠说,真怀念那种自小吃到大的豆浆。现在,每年回到村里吃年猪饭或者做客,村里人坐在一起,总有人怀念自家的豆浆和豆腐:“奶奶,小时候最喜欢吃你家的豆浆,真香!”

坐在旁边的徐小斌也忍不住插话:“是呀,就像我妈说的。小时候,因为家里做豆腐,忙不过来,很多时候就只煮一锅饭,吃的时候就各自盛碗饭,舀勺豆浆或者舀勺豆花拌着,再就着一碟咸菜,豆豉、腌菜、腐乳,不管什么吃着都很香,也很下饭。一直到现在我们都还喜欢吃,只是现在用机器加热的豆浆吃不出原来的味道。柴火熬出来的豆浆,真的很让我们怀念。”

在工业文明进程中,古老农业文明元素已经面目全非,甚至连人心都不古了,黄瓜、茄子、辣椒,已不再是一个世纪以前的模样品质,农药化肥、各种生长素色素激素,在促使农作物速生高产的同时,也在人类健康之上高悬一把利剑。

或者也可以说,今天的豆腐已经不是五十年前的豆腐了。一辈子做豆腐的倪文翠最有发言权。她说,比如点浆吧。过去买石膏,要沉淀,要过滤,现在,直接把石膏粉用瓢舀进去,哪知道到底干不干净,还有,连我也搞不清楚的那些添加剂,哎呀,想着都不放心。她话头一转,可是霉豆腐不一样,不能添加那些东西,否则就霉得不透不好,或者干脆就做不出来。

曾几何时,香甜可口的瓜果蔬菜,杜康酿造的美酒,乃至一齐胎生、卵生、丛生、横生、草木之食、花果之属诸多进口或他用物品,都已经回不到从前。

古老的豆腐工艺,纯手工纯劳力,没有机械,自然有很多事情要做。首先是买黄豆。过去的黄豆还带着豆荚,拿回来要晒干要用连枷(棍子)敲,要用簸箕筛子把碎屑簸干扬净。还要挑水。倪文翠出嫁前帮母亲做豆腐,每天要挑水,嫁到饮马塘(村)后,也要挑,加上生活用水,每天要挑十多挑。子女能挑以后,也轮着挑,大的三挑四挑,小的一挑两挑。

徐小斌说,过去村里有一口井,是白沙水,水味回甜。小时候挑水,来回几百米路,人小,挑水还是很艰难,总之要把一口大石缸、一口大锅挑满,兄弟姊妹按照母亲的安排,轮到挑水,三挑五挑,都要老老实实的挑回来。只是可惜,自从有了自来水,村里的井就慢慢废弃不用,现在已经荒芜。

每天忙碌到夜晚十点多钟,把晒干扬净的黄豆加水泡好,才可以休息。凌晨三点多钟,最迟四点钟就要起床磨豆浆,在昏暗的亮子(油灯)下,推磨磨泡开的黄豆。

石磨,同样属于那一个时代。现在,走进荒僻的乡村,可能会在一个未知的角落看到石磨,完好或者残损,双人推的大石磨和一个人推的手推磨,像一个曾经光彩照人的皇宫嫔妃,现在成为弃妇,蓬头垢面,无人问秋风寒凉;城市里,石磨已经成为古董,藏在文化馆博物馆或者由私人收藏。

石磨滚动时发出咕咚咕咚的沉闷响声,在那些静谧的乡村夜晚,像来自遥远的大地深处,像缥缈的夜曲。

木勺子刮磨眼周围散落的黄豆,刮出嗞嗞嗞的声音,像遥远的天籁闯入人间温馨的梦乡,躲进沉沉夜色。

 灶膛里烧起柴火,冒着青烟,发出欢笑发出滋滋声和嘭嘭的炸裂声,烧出一锅滚水。石磨磨出的豆浆冲入滚水,搅拌,在大锅上支好过滤架、支好筲箕、铺好口袋,舀进豆浆过滤,滤除豆渣,豆浆就在大锅里熬。

用石磨磨出的黄豆,豆渣剩得多,八十年代后期使用小钢磨,剩下的豆渣少了许多,但豆渣也是可以吃的。豆腐渣可以加工成干豆豉,油炸或者火烧,依然有豆腐的干香。牟定乡村时至今日,在冬季杀年猪,自家做了豆腐还不时有人家把豆腐渣做成干豆豉。当然,工业时代,超市里也有现成的商品销售。

腐乳厂不一样。现代化的机器大生产,流水作业,最后出来的豆渣,用工人自己的话说,已经只能算得上是粗纤维了,绵软如丝,喂猪都没多少营养了。站在徐小斌的工厂,她的母亲,尽管在两个豆腐世家做了一辈子豆腐,她肯定没有想象过,五个工人在流水线上生产,六个小时完成两吨黄豆从浸泡到豆腐成型的所有工序。机器化大生产快速挤压,小手工小作坊空间狭小,处境尴尬,回天乏力,濒临失传。

渺远的传来一声鸡啼。

鸡啼声此起彼伏。到自家院子里的的也开始打鸣,一锅豆浆已经熬熟,暗香浮动,只是哪里来得及享受,草草的喝一口。熄了火,锅面上漂浮一层薄薄的豆黄色的膜——豆腐皮。豆浆、豆腐皮,再加上锅底用锅铲铲起来的豆腐锅巴,这时候就有了这三样豆腐产品。

新鲜豆腐点热浆,一熄火就要点,霉豆腐点冷浆,豆浆要冷却到差不多的温度,倪文翠说到手可以放进去,徐小斌说,58°到60°之间,这时候才点卤。把握温度很关键,早了豆腐嫩,不成型,点晚了,豆腐老,口味差。

现在有温度计测量,过去用手估量。

卤水点豆腐,一物降一物。世事纷繁,却走不出相生相克这样的道法自然。

点热浆时,老早就在灶糖里烧熟的石膏此时躺在石臼里,已舂成粉,加水调合后滤去粗渣,把石膏水倒入豆花搅拌均匀,点卤——这一豆腐制作的核心技术至此完成。豆浆聚合成糊状,成了白花花的豆腐脑,牟定地方叫豆花。豆花装入铺好白纱布的豆腐盒,压制后脱水成型。鲜豆腐压出的水叫酸浆,要留着用来点冷浆做霉豆腐。

赶早市的豆腐人挑马驮出门。走在经霜的村庄石板路上,走进人迹板桥霜的唐诗意境,踢踏的马蹄声,急促粗重的脚步声,引得一村狗吠。星星还眨着眼睛,东方还没有泛白,露水白霜打湿鞋袜裤腿。走着走着,放出一丝天光,朦胧退去几许,再退去几许,已有多年老顾客站在村路边等候,到走进街市,倚着门框的一个老妪端着一把竹编小筛走出,买半斤豆腐,再讨一点随手捏成团的豆腐渣。市场上已是一片攘攘熙熙,在自己的摊位立住脚,和两边的同行或者买卖人打招呼。

那时候卖豆腐,还同时挑着豆腐渣和豆腐锅巴,这些附产品,一样有人买卖,三五个铜毫(旧时钱币,分币),随手捏一团给人家,回家放在菜里,过去这样吃,现在还这样吃,能卖百多个铜毫,差不多也要装一土大碗。豆腐大多数人用粮食兑换,大米、包谷、黄豆、麦子、荞,哪样都行,如果能够就市卖掉,当然好,只是很多时候,满框挑着担子去,还要满框挑着回来。又开始为第二天的豆腐做准备。冬季做霉豆腐,还要忙着切块装进霉制架,六七天时间里,还要每天翻一遍,更忙。

古老的牟定县城,是一座袖珍小城,一条城河和一圈城墙围进去六百亩土地。《民国牟定乡土地理志初稿》载:“县城偏本境西南,在零川河之东北,系砖石筑造,成一正方形,高一丈七尺,周一里三分,计三百九十七丈有奇,是县城之最小者也”,按此记述,当时楚雄府所辖三州四县中,牟定县城旧制(规模)为最小。

“东街卖豆腐,南街卖葱韭小菜,西门卖柴火,北街卖炭……金马村的小白菜、锦石坪的葱,南门外的韭……”自小在东门外生活,倪文翠熟悉那个城河水可以挑回家做吃水的年代,往事记在她心里。

她讲述了一个遇狼故事和一个脚盆装豆腐的故事。

出县城东门,过城河拱桥,走一小段(20米)泥土路就是东门外,那时已是一条两百多米长的狭窄街道。那些走进岁月深处的小城故事,现在还鲜活记忆。小孩子好奇心强,经历的很多事既爱又怕,炸炮竹一般,但真正被炸了,很多时候却又经久不忘。

小时候,县城一带的人把狼叫做山毛驴。倪文翠八九岁的时候,一直听大人说起狼的事情,也不止一次被大人用狼吓唬或者咒骂——“还不赶忙关门回家,招呼山毛驴抬着走了!”“你这个山毛驴拖呢!”却没有真正见过。但是那一次自己熟悉的玩伴被狼叼走,过去了六七十年还清清楚楚记得。

那天晚上,邻居家一个五六岁的孩子,叫小三,母亲在地里浇菜,她在旁边玩,倪文翠到街上王廷侯家打二两香油(回来点灯),走过去的时候还和小三玩了一阵,城门早已关闭,自己就从城门侧边的水沟洞里钻进去了,打了油,呆呆站在街上看一家人讨媳妇。城外,不知怎么地从田地里钻出一条狼,叼着小三就往清波邑山上跑,她母亲听见叫,看见了就举着钩担追赶,还听见小姑娘叫喊说,“妈,我挨山毛驴的头抱着了。”狼就叼着孩子在田野里和人兜圈子,兜着兜着就躲到哪块田里去了,把小孩吃了,兴许狼把尸骨埋了(狼会把吃剩的东西叼到其它地方隐藏),抑或叼走了,最后没有找见,只在学馆(现在茅阳中学)外边一块糯谷田里找着撕烂了的衣服裤子和一顶帽子。

狼长什么样子?

这样的期待又过了数年,才在一次和母亲送豆腐到南山寺返回的路上成真。也是一个傍晚。母女两个挑着空挑子抄近路走龙川河埂,不知不觉被一只狼跟着,老远听见有人叫:“河岸上的那两个人,有狼跟着!”,转身一看,吓了一跳。狼什么样?狼是看一眼就让人感觉得到凶恶的野兽,高昂着头,耳朵尖溜溜的高高竖着,那一双眼睛,像硬生生斜插进去的两个倒三角,露着凶光,让人心胆俱寒。倪文翠拉紧了母亲。

呜,呜……见人站定,狼也不敢上前,隔了十来米挑着上嘴唇,露着长长短短白生生的狼牙。母亲抬头四望,见前边一个割草的,连忙喊叫,谁知叫死都听不见,倒退着走到面前,那人也吓了一跳,原来也是东门一养牛的,是个半聋子。待到听明白也看见了,半聋子一言不出抽根扁担就追上去,狼后退两步,嚎叫半声,夹紧尾巴逃跑。

这次见过狼,自此对狼忌惮万分。尽管小孩子忘性大,但好长一段时间,遇到和母亲送豆腐到寺庙或者白土坡,心里持续不断的恐惧。一次大白天,经过校场坝到白土坡村送豆腐去,回来的路上,不断回头,总觉得有狼跟着,说得母亲也一起害怕起来,回到家里心还咚咚跳个不停。

还好,一直到现在,都没有再见过了,解放后也没有再听说过狼这东西又伤着人。

哎呀,也不知哪里去了。

人消灭了呀。

老太太咂咂嘴,哎了一声,没有下文,意义指向不清。

一天,正在家里忙着往灶膛里凑柴,听见“捉刀、捉刀”的沉闷声音传来,随即就有人在街上咚咚咚跑过,边跑边喊——“杀犯人了!”“杀犯人了!”自己丢下柴火就往外跑。母亲的话跟着撵出来——“背时呢,做着豆腐呢,你要死去哪里!”,待到明白过来,又叫:“你去望不得,望回来你怕呢!”

一匹高头大马,坐着戴高帽穿红马褂背大刀的刽子手,一脸杀气,马鞍上用绳子栓着穿牢服的人犯,被跟在后面端着大枪的兵押着,人犯头发凌乱满脸胡茬,灌了酒,一路东倒西歪,含糊不清的叫喊——二十年后,我还回来十字街充好汉。

跟在人群后边跑,一直跑到校场坝(旧时刑场),挤不进去,就在人群外边着急,听见锣响,时间不久就有人往外挤出来。一个大妈牵着挤了进去。

倪文翠看见一颗脑袋,一颗被砍开的脑袋,露着脑浆。

那天回到家,一眼看见豆花,一下子想起脑浆,胃里就恶泛泛的起酸水。

解放那年(1949年12月),听说共产党的队伍要攻城了,所以天天城门紧闭,只是在固定的时间里短暂开门放人出来挑水。还征了很多人去守城,母亲也是守城的人,一个城牙子(女墙)两个人。城门用土基和沙口袋堵起来。但是第一次,枪一响,人们回头发现到处都是解放军,吓得屁滚尿流,惊惊慌慌四处逃,那些兵也不追也不开枪。到兵撤了,也没有人弄清楚他们究竟是从哪里进城的(据一些回忆文章记载:有守城群众内应,从南门外爬进来)。

第二次在冬上,好像是十月了。解放军的队伍住到了东门外。家里母亲进城守城墙,少数有钱的人家,早就躲到乡下,留在家里的大多数是老人和孩子。解放军就和我们说,老乡,你们不要怕,我们要让你们过好日子。你们把堂屋门锁起来,我们不进去,厨房借我们用,我们不拿你们的东西。

有两个扎着羊角辫的女兵找来十多个大姑娘小伙子,教他们唱《金凤子开红花》。

第二天,窄窄的街道上就不断有歌声传来。记得那时唱着心里感觉特别开心。

    1937年出生,今年已经80岁的倪文翠,记忆清晰,老太太说得高兴,站起来比划着就唱起来——

    金凤子那个开红花,

    一开开在穷人家,

    穷人呢要解放,

    大家喜洋洋……

解放军围着城墙挖战壕,从东门外到南门外一大圈,一些人挖着,一些人煮饭,一些人就在厦台上睡觉。只是感觉也没怎么打仗,听说是因为县长跑掉了。

走的时候,几个当兵的说,小姑娘,走,得我们去。

我还小,我不去了。

哎呀,如果那时候我跟着走了,说不定还当了干部呢,也不需要嫁到饮马塘村接着做豆腐了呢。

听的人笑笑。

解放军走了,母亲回家。她到处看,然后长舒了口气,不多大时间,几个婶婶大妈就聚拢在街上七嘴八舌的议论。

这个队伍真的好呢,我家什么都还在。

我家的也是。

真个不抢。连陈天礼家的猪被冷枪打死,叫当兵的一起吃,他们不吃。

母亲又回到家来,却有了新发现:放在厨房的脚盆(瓦盆)里沾着一些干枯泛黄的豆腐。原来,因为正房锁着,他们就用脚盆装豆腐(吃)。

母亲在世时不止一次的重提这件旧事。

在牟定的口头文学里,有一个通称的重要人物——走马皇帝。走马皇帝是天上派下来的,说话金口玉牙,是百灵百验的。农夫有一个聪明美丽的妻子,用一把筛子、一双漆筷子、一个白瓷碗、一碗韭菜、一碗瓜头菜、一碗米汤来应对走马皇帝的千只眼的桌子、七十七双筷、百十百个碗、九十九样菜、龙须虎爪菜、筲箕菜一类的生活故事外,还有地名故事。

走马皇帝走累了,坐在树下休息,把马拴在两棵树上,村子就叫做拴树,后来谐音成双树,走到一个池塘饮马,就叫饮马塘,在另一个地方马跳进坝塘化作一匹龙马飞升而去,叫做龙马池。

倪文翠嫁到饮马塘村徐家。

丈夫是一个石匠,公公婆婆却是做豆腐的。也是一个豆腐世家。贫困乡村少有文化,也没有家谱修撰,家世渊源口口相传。哪里来的,走在牟定乡村,多数人的回答千篇一律,都说祖先来自南京应天府大坝柳树湾(据资料载,此地为兵营,明朝移民实边出发地)。

明朝开国,洪武十四年(1381年),大将傅有德率步骑30万征云南,占曲靖,攻昆明,征大理;沐英治理云南后,大兴屯田,解决粮食问题。他上疏朱元璋:“云南地广,宜置屯田,令军士开耕,以备储蓄。”朝廷自此,在数十年内从中原等地移民百万实边。

徐家的豆腐技艺先祖自祖籍地带来,山西、河北、湖南,未为可知,然一切皆有可能。关于徐家做豆腐的事,徐家人就口传一个故事。后代子孙徐小斌将徐记腐乳发扬光大建润丰园腐乳企业,生产“徐记腐乳”品牌后,把这个徐氏腐乳故事整理出来。

明末崇祯年间,滇中楚雄府定远县(牟定)连年天灾,饥荒肆虐,徐家世代磨制豆腐,虽生活艰难,却乐善好施。某年秋末忽闻叛军将至,徐家躲入深山,于数日后归。见一老者坐于门边,徐公敬而待之。徐夫人见家中豆腐已发霉,欲弃之,老者忙阻之曰:“吾观此豆腐乃腌制腐乳之上品,吾族世代腌制腐乳,今感恩将家传秘方授尔,望承而传之。”徐公感激欲行谢礼,老者曰:“山野之人不拘俗礼,望尔谨记吾言。”随即大步出门,徐公追至门前,老者早已不知去向。徐公感老者之恩,遂按秘方将自家豆腐佐以腌制。隔数日,徐公忽闻一股奇香蔓延,寻其源,竟是自家腌制的腐乳,奇之。徐公尝之言道:此腐乳香滑细腻,唇齿留香,回味无穷。悠悠数载,徐记腐乳香闻滇内,声名远播,时右副都御使吴兆元巡抚云南,闻徐家腐乳之盛名尝之评曰:“徐记腐乳,滇中一绝”。

上世纪八十年代农村经济复苏。倪文翠继承公婆衣钵,重操豆腐旧业。做了几个月,就在周边双树、唐家、际盛、韦家几个村子出名,逢年过节、特别是冬季,喜事多,家家腌腐乳,新鲜豆腐、霉豆腐供不应求,有时候是顾客上门来等来帮忙。

1984年1月份下了一场大雪。一个姑娘和自己打帮忙,脚不沾地做好四板豆腐,装好担子,感觉天色好亮,想着怕是时间晚了,推开门吓了一跳——外面是一个雪花飘舞的世界。一直到十点多钟还在不停的下,着急起来,这豆腐卖不成怎么办?

老嫂子,我们来买豆腐!

一直捱到十点多钟,正在无法可想,却有几个披着棕单(蓑衣)戴着篾帽(斗笠)韦家(村)的人来买豆腐。他们说地里水沟池塘的也看不清,找不到菜吃了,来买豆腐做菜。哎呀,真是想不到呀,着急坐在家里,不到两点钟,就把全部豆腐,包括还没有霉透的霉豆腐也卖得干干净净。

村里有个人叫徐宗运,排行老大。他吃惯霉豆腐,说自己三天不吃霉豆腐,走路就脚都拖不动。就不时有人和他开玩笑:“宗运大哥,今天脚给拖得动?”

“拖得动呢,今天吃豆腐了。”

徐家因为做豆腐勤劳致富,率先在村里盖新房,率先买回收音机、录音机,收音机放在厦台上,村房邻居聚在院子里收听,录音机放花灯,有人在院子里手舞足蹈,放滇剧《铡美案》,有老头跟着清唱:

陈驸马,请听端的,我看你左膀高来右膀低,家中一定有贤妻……

……告辞的时候,老太太说要送,大家推辞了。走出来,有人就和徐小斌说笑,你母亲记忆力这么好,八十了还这么精神,是不是和吃豆腐、吃豆浆有关。

那当然,豆腐是素食中肉品,营养着呢!

舌尖乡愁齿颊鲜香

楚水淮山,自古是,峰高水洁。

一幕幕,龙争虎斗,异常激烈。

败旅闻风惊草木,胜师破阵乘霜月。

昔年事,无须说。今日景,人皆说。

庆黎祁盛举,友朋临阙。

聚阁品尝佳食美,登楼演唱名泉热。

笑盈盈,满座赞淮南,情真切。

                  ——《满江红•清•张涤华》

 

吃过腐乳!

吃过油腐乳!

牟定县的乡村僻野,每个人都可以说这样的话。

四五十岁的人,有几个没有这样的记忆:小时候吃奶奶和妈妈腌的酸咸,长大了,同样在吃姐姐或者嫂子腌的酸咸。和山水记忆一样深深,酸咸的味道,是妈妈的味道,也是家乡的味道。

牟定乡间酸咸种类很多,难于悉数列出,通常的有这么几类:腌菜、豆豉和腐乳。在几种酸咸中,腌菜叶豆叶或者腌制豆类,论成本和工艺又似乎赶不上腐乳。共和镇牟尼村委会中黄村至今还流传着一个典故。说上世纪50年代村里一位老大妈因为政府分了田地给她,内心感激,就随口说出“腌缸水豆豉,送给蒋介石;腌缸腌豆腐,送给人民政府。”的顺口溜。为什么这样说呢?一是水豆豉成本低,民间还有臭豆豉的说法,腌制工艺也赶不上腐乳复杂,再就是味道也远远不及。

牟定腐乳什么时候走上柜台出售,现在已难于说清。解放前,东街有附带出售酱菜的商铺,有老人说偶尔也售卖腐乳。一排头尾细瘦肚腹肥大的瓦罐,盛放豆豉、豆酱和腐乳,通常一个缠了红白布头的草塞子盖住缸口。论斤两售卖。当然,民间以物易物和馈赠也应该普遍存在。

    1953年,牟定县商业局下辖的贸易公司在东街口成立了一个小型的食品加工厂。专业做酱菜。一开初做的品种不多,只有腌菜、萝卜条、豆豉、豆瓣、泡椒、腐乳等几种,远不如民间丰富。民间有不少地方特色的腌制食品,比如腌蚕豆叶、腌辣芭蕉、腌野生菌。1956年,食品厂从东街口迁到北门外,厂区面积扩大,开始腌制腐乳。食品厂有自己的门市部,全部产品自产自销。

    现在上了岁数的县城周边群众还珍藏着计划经济年代的食品记忆。灰扑扑的村口或者村间空地,栽秧割谷季节就在田间地头,一辆手推车,两三个穿着白色工作服的的人提着杆秤,饮食服务公司的人卖米线,食品厂的人卖腐乳卖酸咸。“那些红彤彤、黄生生的腌豆腐太诱人了!”一些老人还能回忆起当时腐乳2角8分钱1斤。

    最难于说清的是油腐乳,究竟是食品工业传承了民间工艺还是企业配方不胫而走流传民间?1964年是一个标志性年份。在当时计划经济时代,当年有一个有趣的现象:酒比油贵。酒是供应物资,要凭票,香油敞开卖,于是有人提议生产油腐乳。是年,牟定县食品厂生产油腐乳5吨。秦德崇曾经在食品厂担任过厂长(1987年至90年代中期),据他说在任上修过企业志,油腐乳生产数据准确无误。但是在此前,民间有没有人腌制油腐乳却没有一个确切的说法。但他又说,企业动议生产油腐乳也不会是空穴来风,也有可能受到乡村工艺的启发,在很多彝族村落,就有用香油腌肉的习惯。

“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,1964年,特别是农村经济体制改革以后,油腐乳带着乡村农家自制烙印进入乡村俗野,普遍走上民间餐桌。

食品加工厂之后,顺应时代需求,专业生产腐乳的私营企业应时应势诞生:第一家天台食品、第二家牟定腐乳厂、第三家羊泉生物科技……

在匠人之乡、在左脚舞之乡之外,牟定县又获得一项美誉:豆腐乳之乡。

2008年,牟定县《彝人天堂》文化丛书出版发行。楚雄女作家李夏以一个外地人的身份,在《鼎食匠乡》一书中用文化散文的笔触这样记录牟定油腐乳:“……卤腐细软而柔滑,轻轻一夹就化开来,红红亮亮的油辣子底下,是金黄色的豆腐芯,细腻如脂,散发出催人食欲的香味,更是让几个饥肠辘辘的人迫不及待。……第一个人吃下去就大呼好吃:‘哇!这是你妈腌的卤腐吗?太香了!我从来没吃过这么香的卤腐!’我也吃了一口,米饭的清甜,加上卤腐的鲜、香、辣,在那个天色稍晚、细雨蒙蒙的森林里,当真就是人间第一美味。

……我进家的第一件事就是问我妈那油卤腐是哪里来的,是不是她腌的。我妈说:‘那是牟定油腐乳,我可做不出那么好吃的东西来。’牟定油腐乳,从此在我心底留下了深刻的记忆。”

油腐乳,是牟定最土特产品,正在驰名,正在蜚声,正在云南,正在全国。

在昆明,在地州级城市,无论爬脚手架的农民工,还是政府官员和大学教授都众口一词:“你们牟定油腐乳很好吃!”

很多牟定人都有过这样的经历:离家外出读书,假期回来都要带着油腐乳出去,送老师,送同学;出门旅游、到外省串亲访友,一定也要带着油腐乳,吃饭时调口味,拜访亲友时作为礼品馈赠。很多时候,带了其它东西,接的人会很失望,如果熟悉,会随口来一句:“唉,带点腐乳来就好了!”

《晋书•张翰传》载:张翰,吴中人,在洛阳做官,“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。”在当代人流物流大潮中,乡愁是每一个外出的牟定人绕不开的情结。牟定县人口约20.3万,外出务工人口近三分之一。只是,天下有几个张翰,能够因思乡命驾而归?老人的医药费、子女的学费、世俗的攀比用度,像别人一样生存成为乡村首务。乡愁的起点从村庄开始,从家开始,乡愁的触点或许是一棵树、一条河、一句乡音,一道家乡的小吃。在众多牟定人的文字篇章里,腐乳是家乡的味道,是母亲的味道,是亲情,是乡情。

姚翠籼,家住共和镇龙马池村,2005年,经人介绍,到驻牟定的云南送电公司一个项目部煮饭,负责采买。自此,这一群天南海北的项目工程技术人员开始接触牟定腐乳。吃早点、吃火锅的调料,饭食佐餐,几乎人人爱吃。一个新疆监理,本来不吃辣,但是吃过腐乳后,克制不住,她自己说管不住这双有瘾的手和一张馋嘴,念叨着说最后吃一点,哪能管住,一边吃一边吸嘴咂舌,委实是又爱又恨。有时候实在辣不住,各自端着饭碗跑到外边院场里吃。项目部设在鸿兴园(农家乐),走几百米下一个坡,就是正兴集团的服务部,销售喜鹊窝和鹊泉牌牟定油腐乳,春节放假前,一项目部十七八人邀约着去购买,三件五件的带回家。谁知,才收假,又三三两两的跑去买。问问,他们集体“抱怨”,这个说过年带少了,老岳母喊再带几件回去,那个说家里老头子还要,总之,妻子、儿子,女朋友,七大姑八大姨给了谁谁都还要。最后又抱怨说,邮寄费太贵,差不多管(腐乳)一半钱。项目部撤离时,一个湖南人带得最多,一共25件。项目部的车是租车公司的,驾驶员就抱怨,他说,我也不求你,牟定到昆明,两个小时的班车,人家帮我带到马街(客运站),收我50块钱,你家说划不划算。

在随后的几年里,项目部辗转云南省文山、昭通完成项目工程。姚翠籼说,去到离家几百公里的外地,走在街上,真正感觉到人海茫茫举目无亲,这种时候,走进超市采买,第一次看见喜鹊窝(牌)腐乳摆在货架上,她说,那一瞬,就有一种亲切感油然而生。赶忙买回去,好几个都曾经在过牟定,都很喜欢,后来就一直买,没有间断过。

项目部经理的妻子女儿出生后辞去工作,带着女儿跟随丈夫,小姑娘3岁,厨房门一开就跑进去玩,看鱼,找菜叶上的虫子,找零食吃。一天吃晚饭时候,看到桌上摆的腐乳,感到新奇就嚷着要,谁料这一吃,一下子就颠覆了平素的饮食习惯,爱吃的菜都不吃了,顿顿吃腐乳拌饭。有一次刚好腐乳吃完没来得及买,小姑娘就不吃饭,妈妈怎么哄都不行。她拉着爸爸要他去买腐乳。时间一长,妈妈天天想着法子变着花样要她多吃菜,哄她说光吃腐乳长大了不好看,她回嘴说,妈妈,你不吃腐乳你还是不好看!又一次还哭着说,我要当妈妈,你来当女儿,我也要管着你,不准你吃这样,不准你吃那样,也不给你吃腐乳。别人逗她,说,你妈妈不给你吃腐乳,腐乳是姚嬢嬢管着,你叫她老干妈,就可以天天在厨房吃腐乳了。小姑娘就改口叫干妈。小姑娘回昆明读书后,姚翠籼和她家像亲戚一样往来,一个冬天里,就特意的自己腌制了几斤牟定腐乳带上去给他们。装进玻璃坛子后嘱咐小姑娘说,还没有熟透,一定要等60天才能吃。6岁的小姑娘很高兴,找了一张素描纸,嫌不好看,让他妈妈去买彩纸,让她妈妈写上“老干妈腐乳”,贴在上边。

项目部做资料的小赵是镇雄本地人,镇雄地方没有腐乳,也不吃腐乳,看着这么多人都爱吃腐乳感觉莫名其妙,让她尝尝她又直摇头。有次她拿来本地名小吃火草粑粑,用白糖花椒盐巴做调料,蘸着吃,大家却说调料不好,用牟定腐乳就行了。看着几个人蘸腐乳吃得有滋有味,禁不住诱惑也试着蘸了,谁知一尝,脱口说了一句半截话语——今天终于算是明白。几个人费了半天劲,让她罚了一杯酒,说出下半句来——你们怎么每次吃饭都抢腐乳,让人笑喷。随后凡吃火草粑粑都用腐乳调料。小姑娘还眉飞色舞憧憬:等工程结束我找不到事做,就卖火草粑粑,就用牟定腐乳调酱,肯定生意火爆,肯定发大财。

每天专司餐厨,想着办法变着花样做菜,既然家乡腐乳味道好,就尝试出几样腐乳菜:小米菜、豆腐菜、空心菜,加腐乳烹炒味道鲜美,小炒猪肉、牛肉加点调开的腐乳味道也很好,腐乳炖猪脚、腐乳小瓜皮条菌一起焖也吃味独特,特别是火锅,蘸水里加点腐乳,和油碟又是别有一番滋味。

牟定县政协干部张国金讲过一件事。某年,几个牟定人一起去广州,导游是一个四川籍小姑娘,见他们吃饭时有油腐乳,顿顿都向他们要,剩下的一块两块征得同意后也小小心心的收起来,后边熟悉了,知道她吃不惯广州饮食,就把剩下的两瓶油腐乳都给了她,小姑娘激动得满脸放光,连声道谢。

早些年,两个重庆人到牟定支援工作。第一顿饭吃火锅,配菜师配了一盘霉豆腐,牟定的朋友告诉他们,霉豆腐下锅,煮十多分钟,到里边煮出细细的蜂窝眼,漂到汤面上就熟透了,然后蘸着加了牟定腐乳的蘸水吃。果然,他们连说好吃。第二天,施工方在当地比较有档次的酒店非常正式的宴请两位客人,两位客人入席后却似乎还在期待什么,热情不高。过了好一阵,头天一起陪客的旅游局长突然顿悟,起身赔笑说,两位,是不是想我们的牟定臭豆腐了。两个客人竟然异口同声,是呀,是呀,还有那个油腐乳。

2008年8月,兴华食品华水平因为计划投资腐乳产业,做前期市场调查。华水平是浙江人,他回到家乡金华,在朋友帮助下,通过浙江东阳李记调味品商行邀请10位业内精英人士,把自己带过去的牟定腐乳和全国各地其它腐乳放在一起,除去商标标识让专家品尝,结果令华水平内心振奋:毫无疑义地,在十多种来自全国各地的腐乳品牌中,牟定腐乳强势脱颖而出,被评为第一美味。

一年后,华水平再次回浙江。这次,他带回去的是自己企业生产的“云香嫂”油腐乳。全国知名画家鲍中庆品尝了,竟激发了他的创作热情。听华水平介绍情况后,挥毫题写了“牟定腐乳甲天下”“中国名腐乳之乡——牟定”“天下第一美味”三幅墨宝相赠。

牟定腐乳企业老板,很多人都有过大同小异的经历。正兴集团公司董事长王正堂上世纪和重庆一家火锅城有过一次商业谈判,对方开口就要几百吨,而且必须源源不断确保供货。企业经过权衡放弃了,现在说到原因,王正堂说一是产量制约,当时牟定腐乳全县年产量不过300吨左右,另外,企业专心致志做喜鹊窝酒,没有余力旁顾。云南羊泉生物董事王知太,因为企业曾经为外出读书的大学生赠送过产品,所以,经常有江浙和东三省消费者电话咨询他们在当地的销售机构,也有消费者零星订货购买的,所以公司率先联合邮政开通邮购服务。当然,现在有网店,更方便。

吃过油腐乳!在牟定,现在时,应该这样解读:吃过工厂生产的品牌商品或者吃过农家腌制的油腐乳。

百度“牟定腐乳”,可以搜索到上万张琳琅满目的图片,色彩鲜艳,油润橘黄,真正秀色可餐。

牟定腐乳多少家,上网一搜:18家;

牟定腐乳产量几何,网上说6000吨;

牟定腐乳味道好不好,上天猫、上淘宝,自己看评价。

牟定腐乳已经建立了网上商城。

彝和园坐落在牟定县城东南,是新开发的彝风彝俗浓郁的旅游风情小镇,建成区1300亩(比占地600亩的老城大两倍),步入其中,明清仿古建筑,人工湖、彝族刺绣、左脚歌舞、楼阁亭台……宛如置身个性无二的文化场景。东门紧邻元双路,出门左侧,建设成牟定腐乳一条街。

腐乳文化插牌。

三副石磨。

数十店铺门面,一溜展示牟定腐乳。

牟定腐乳麾下,十八家腐乳企业各色品牌各种规格,像一次规模空前的沙场点兵——一声号令,十八路纵队剑指全国,各展手段市场逐鹿。

隔着一条路,一山绿色前面,夏日艳阳下一路荷花,冬日油菜花金黄。美甚。

牟定腐乳文化发端,持续走向岁月深处。

                 经天纬地腐乳传奇

    莫将腐乳等闲尝,一片冰心六月凉。

    不曰坚乎惟日白,胜他什锦佑羹汤。

                   ——《咏豆腐·清·林兰痴》

 豆腐始于何年?“刘安做豆腐——因错而成”的歇后语至今还在淮南民间流传。明明想炼丹,丹没炼成,却做成了豆腐。炼丹炼成了豆腐,这是一种错误。但因错有了歪打正着的发明,也就成了千古佳话。淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子,建都寿春(今安徽寿县)。相传,刘安无心过问政事,他梦想长生不老,急于寻求灵丹妙药,于是在八公山召集了一批门客,叫他们燃起熊熊炉火,用黄豆和盐卤炼丹。不料刘安渴求的灵丹妙药未能如愿以偿,而黄豆和盐卤加工后却起了化学反应,变成了细腻可口的豆腐。这就是世界上最早的豆腐。

 霉豆腐的来历,也有一个传遍大江南北妇孺皆知的故事这样说:一个穷书生,好不容易得到一块豆腐,舍不得一次吃完,剩下的一半不知道放在哪里好,想来想去就把豆腐藏在一个草堆里。后来埋头读书竟然忘记了,几天以后想起来,找出来一瞧,豆腐上长出了灰白灰白的绒毛,心疼得不得了,虽然有了股臭味,但舍不得丢,就把它煮来吃了,味道竟然出奇的鲜美。传说是一种精神化了的物质,是文化,是对物质世界的探源,只要说得好,大可不必去较真。

 豆腐何时传入牟定,难于用资料考证。一般的说法认为,在明朝中后期,随着中原文化通过移民和戍边军队的传播,豆腐和腐乳工艺一起传入。

2016年,牟定县委县政府出版《图说牟定旅游文化丛书》一套14本,以图文并茂连环画形式宣传介绍牟定,其中一册是《一块豆腐》,用故事的形式讲述牟定腐乳的前世今生:

明朝初年,一家人逃难来到牟定。在现在的天台街安家。几年后,这家人的儿子王盛放羊时,认识了唐家村牧羊女唐丫。两个青年男女在牧羊中互生爱慕之情。从姑娘口里,王盛听到羊泉的故事,在一次寻羊时,王盛意外发现羊泉。泉水甘甜清冽,王盛激动不已,他说出自家的惊天秘密。原来,他家是朝廷重臣,皇帝朱元璋火烧功臣楼后,和一位陈姓偏将两家一起仓皇逃出,路途遥远,和陈姓偏将家走失,自家辗转来到云南。王盛还告诉唐丫,自家祖籍是安徽寿县,就是那个发明豆腐的地方,母亲也会做豆腐。婚后,夫妇二人就在婆婆帮助下做豆腐为生。好水果真做出了好豆腐。王家豆腐生意兴隆。随后又巧遇也逃难到牟定金马村的陈姓偏将一家,陈家母亲又教授王盛腐乳腌制方法。王家又开始腌制腐乳。腐乳出缸,在空气中放置一段时间后颜色变黑,王盛寻思各种保鲜办法,用菜叶包裹,用盐水浸泡,最后,在中屯地区发现当地彝族群众用香油保鲜猪肉,就采用香油保鲜腐乳,菜叶腐乳、盐水腐乳、油腐乳就这样腌制出来。随着朝廷的移民实边,大量汉人涌入,王家豆腐及腐乳技术就在天台周边广泛传播。

 这个故事,有两个亮点,通常情况下,牟定人讲述羊泉故事,总要让它神话神秘,诸葛亮为什么把泉水命名为羊泉,说是因为看见一只白羊飞升上天,故事里说是因为贮水的石窠样子像一只羊;香油有隔绝空气的作用,保鲜效果明显,牟定乡村群众用香油保鲜猪肉,确也经年不(辣)哈。

 明朝初年,先进的汉文化进入云南大地。按照牟定县志书所载,屯即屯军屯田之地。牟定留下的军屯、火烧屯、小屯等等众多以屯为名的村落基本上都与明清时期的军屯民屯相关。今天,我们可以想象,那些有牛耕技术,使用火药火枪,历经战阵锻炼的汉人来了,土著居民不敌,只能重新逐水而居,退避山地开辟家园,平田平坝拱手相让。豆腐何时传入牟定,无资料可考,一般的说法认为,在明朝中后期,随着中原文化通过移民和戍边军队的传播,豆腐和腐乳工艺传入牟定。

 腐乳是我国特有的发酵制品之一,北魏时期典籍上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。在一千多年历史岁月中,各地腐乳千秋各异,都打上了深深的地方烙印。牟定也一样,尽管起步晚,但牟定腐乳以咸淡适中,鲜甜醇香、质地细腻、色泽美观脱颖而出。

还有一种研究,说豆腐从寺庙传出。这种说法也有一定道理。中国发明的豆腐怎么传入日本的,日本传统的观点认为,唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本,所以日本人视鉴真为豆腐技术的祖师爷。豆腐由于自身的营养价值,有“素中之荤”即“素菜中的肉”一说。所以在牟定也有腐乳从寺庙中传出之说,年代可以基本确定在明朝中期。民间传说里,牟定最早的寺庙是安乐乡直苴中峰山上的中峰寺,证据是一块碑。但志书未曾记载。牟定的寺庙集中在化佛和白马二山,都建于明清时期。遑论豆腐如何传到牟定,一个不争的事实是,明朝末年,豆腐是常见食品,成为全县各族群众素菜中的重要内容,烹调上炒煮炸炖,花色品种齐全。

 龙马池是城郊接合部的一个村庄。一直到今天,村庄里一些家庭妇女还在冬季里保持做豆腐的习惯。

办喜事、杀年猪,一群家庭妇女就聚在一起拼豆腐。你家二斤黄豆,他家三斤,四斤五斤,各看各的情况。捡净晒干,泡透,找一台粉碎机(俗称小钢磨,也叫310(三幺动)),然后按照工序,先做新鲜豆腐(点热浆,90°左右),然后把酸浆水留下来,再点冷浆(58°),做霉豆腐。

 习丽芬是村庄里文艺队的队长。龙马池村的文艺,除花灯小戏外,还有一个县级文艺传承节目——金钱棍,在县内出名。最近几年,村庄里也劲吹左脚舞旋风,大部分妇女都有一套彝族花衣裳,专门用来跳左脚舞,逢到喜事或者节日,都要走家串户跳一场左脚舞。这些活动里,习丽芬成为带头人。

冬日里就不断出现这样的乡村场景。

一群乡村妇女从大门出出进进。有说有笑做豆腐,熬豆浆、做豆花,豆浆、豆花、豆腐各家该分多少,分了,完成拼豆腐。

 一场农村客席,虽说不上豆腐当家,但也是少不得的。

 大炸豆腐。长方形豆腐块,油炸,再经水煮,上桌后蘸着酱油辣碟吃,风味独特。六零后、七零后的人,都有这样的乡村记忆:母亲从亲戚或者相帮村邻时省下自己的一份大炸豆腐,在碧绿的菜叶里包着,交给自己,蹲在门槛上,汤汁和香气一起充满唇齿。

小炒豆腐。

豆腐圆子。

麻婆豆腐。

豆腐鱼。

客席后折回来的各种菜蔬,在冬天要熬酸菜,酸菜少不得大炸豆腐,如果没有,没有上过桌的也要放进去。于是就有这么句调侃别人的话——哎,你给是要等着把人家的酸菜吃完你才回家!

 在龙马池村,喜事结束,主人家散相帮,要为带着盆来、挑着挑子来(乡邻、亲戚挑来朝贺的大米、蔬菜、豆腐)的相帮散酸菜。

 习丽芬说,去年冬上,好几户人家都做了豆腐。杀猪饭用一点,用猪血和豆腐灌腊猪肠,更多的是腌腌豆腐(腐乳的农村俗称)。豆腐压好,切成方块,装进豆腐架,霉透了,晒干然后腌制。农村不像工厂,标准化的机器化生产,各种配料有固定标准。一斤腐乳放多少盐巴,不能多也不能少。农村手工操作,凭手感。像厨师一样,看各自的本事。手工作坊做豆腐的人,像倪文翠,什么时候点(冷)浆,是放进去半个手掌,用手感知,工厂用温度计测量。腐乳自然口味不一,各有差异。虽然辛苦,但村里人聚在一起,热热闹闹,显得亲切,也有乐趣,再说了,备下的这些东西,可以吃一年,还可以给在外工作的子女带一点。换个角度说,那叫安全放心。

 “喂,老朱,快点快点,我的豆腐还没有翻呢,你来帮帮我!”

 三四个霉豆腐的木架子摞在一起,铺在稻草上边的豆腐已经长出一层白色的绒毛。现在要翻豆腐,让背面也长毛。

“喂,老习,快点快点,我要腌腌豆腐了,来帮我下盐巴辣子面,等阵我下多了吃不成!”

 乡村妇女用乡村的方式交流互助,一点一点积攒乡村友情。

 和习丽芬不同,家住赵旗村,在自家宽敞院子里开赵旗村农庄(餐饮公司)的孙丽琼,已经有五六年没有在家里腌制过腐乳。

 化佛山余脉延伸,距离县城4公里的地方,横卧着碧波荡漾的庆丰湖。湖是大地上最有灵气的地方,是大地仰望生命的眼睛。湖之北岸,12户人家的小村庄赵旗村被湖岸扛着,挤挤挨挨沿着山脚排列,过一条公路是水,一转身是山。春末夏初,垂钓野炊的人们在近湖草地上享受山光水色,看落霞与孤鹜齐飞。赵旗村沿路一字排开,村后漫山碧绿,湖畔绿柳翠竹栗木覆盖,菜地庄稼呈现田园风光。孙丽琼利用自家的七格瓦房和院落,在临水湖岸搭建风情吊脚楼,创建垂钓餐饮休闲娱乐一体的赵旗村农庄。

 赵旗村农庄在牟定县的名气除景色秀美外,还在于它浓厚的文化气息。外墙覆盖左脚舞气息浓郁的壁画,七格瓦房板壁上书写唐宋诗词,绿树掩映的院墙上也处处透着书画气息。农庄大门除餐饮外,还挂着中国西部散文学会牟定分会创作基地、牟定县书画协会创作基地等几块牌子,设置一个书屋,设置本土散文作品展示栏。在牟定县众多农庄中别具一格。

 孙丽琼使用的豆腐和腐乳全部来自羊泉生物科技。

 她说,自家也是企业股东,到厂里边去,不说他们的工序,单就晾晒车间见不到一个苍蝇飞舞,农村自己腌制就无法做到。再说了,企业还有严格的食品安检,自己完全放心。所以,以前耗时费事自己加工,质量还不一定保证,现在全部购买企业产品,既省心也放心。

 抑或,在工业化进程中,很多手工作坊就是这样走到尽头。

 现在还继续做豆腐的王凤坤一家就开始这样的经历。

 已经76岁的王凤坤老人,精神矍铄。老人和三儿子住在一起,刚走进家门,儿媳妇杨红玉就高兴地说,哎呀,终于找到房子了。

 县城老城区棚户区改造,原来租用做豆腐的房子在棚改范围,现在重租,杨红玉和丈夫王开华辛辛苦苦找了几天,今天签下合同。

 王凤坤老人在这条即将消失的东门外小街住了一辈子。现在说起拆迁,语气满是伤感。

 他说,八十年代这条小街上有四五家做豆腐,每天清晨,街头遇到都要互相问问要挑到哪些村子去(卖),大家尽量错开。只要那个村子里没有人家做豆腐,一个挑子,4板豆腐,32公斤,很多时候,一两个村子也就可以卖完。慢慢的,村子里做豆腐卖的人家逐渐增多,很多村子里都有,我们也不跑村了,专门在农贸市场租摊位卖。

 老人兴致很高。讲到豆腐盒,介绍说是一个方形的盒子,底部有细眼,要漏酸浆水,盖子是活动的,豆腐压紧后把盒子翻回来,装了木棱的盖子就做底板,这就是一板豆腐,很方便。老人自己说到豆腐渣,回忆说过去的可以做干豆豉。

 用石磨粗粗的把黄豆磨成两瓣,掺在豆腐渣里,放在甑子里甑出熟香味,捏成团捂在松毛里发酵,有了豆豉味,拿出来揉成方正形状,用刀切成块晒干。

 老人回忆当时做豆腐的水源。

 东门外可以挑水的有三口井,但是只有一口能够做出好豆腐。老人口中的好豆腐有两层意思。一是除了这口城河边的井外,其它两口井水,一斤黄豆做不了四斤豆腐,二是吃味不好,品质差。

 鬼吃豆腐这样的说法有点吓人。老人说他经历过一次。好好熬着的一锅豆浆,还没有点卤,突然就汤汤渣渣的成了一锅豆花样却没有一点味道的东西。其他人也经历过,但是都分析不出原因。怎么办?丢掉,重做。

 他扳着手指头,这家不做了,那家不做了,叹口气,说,这条街就我家还做着豆腐,又默了默,说,北门外也只做着一家了,西门外也只有一家。

 这几年,空闲时也到天台街几个村子去转转,以前做豆腐的人家,工具场地还在,但基本上都不做了,多数都已外出务工。

 现在,自己大儿子一家转行后,还有三儿子一家做着。他们也在市场卖。也有十七八年了。

 杨红玉说,丈夫专门做,自己一个人卖。前几年生意好的时候,一天可以做一榨豆腐(12公斤黄豆,可以压6板豆腐)。现在生意一年不如一年。冬天订霉豆腐的人少了。在市场里经营豆腐多年,她说,霉豆腐还是天台周边那些村子里的要好一些。但这几年生意也一样不好做。我们县有专业做豆腐和腐乳的工厂,对手工作坊冲击很大。特别是腐乳,都买现成的去了,腌腌豆腐的人家也越来越少,再说了也确实麻烦。其它县没有腐乳厂,有一些同行的人跑到外县投亲靠友,听说生意还不错,可惜自己家去不了。

 县城中园西路金利来农贸市场,因为尚未有效开发,夜色笼罩下,更显冷清。一片冷清中却有一个热闹去处,一家烧烤店。找一张桌子坐下,呼朋唤友,凑满一桌,牟定人图的就是热闹,少见一两个人吃烧烤的。点烧豆腐,下三五杯酒,天南地北、时政要闻、意气风发、豪言壮语,笑声嘘声,日子就这么优哉游哉过着。县城有烧烤一条街,热闹繁华的地方多了,但偏偏这里不到十点钟就座无虚席,为什么,就为这一块霉豆腐。

霉豆腐产自西门外。曾几何时,因为买霉豆腐腌制的人多,本土的、过路的,在农贸市场买霉豆腐,卖的人就订制了一斤装、两斤装、五斤装的纸箱,随来随取,或者,你稍候。像杨红玉就打一个电话,喂,有人要豆腐,赶快送十斤过来。现在世事变迁,琳琅满目的瓶装腐乳任君挑选。滕家霉豆腐就自行谋出烧豆腐这一条新路。                 

彩云之南

有一个左脚舞之乡

美丽的高原坝子细细长长

是山鹰飞翔的翅膀

河畔上菜花金黄

岁月流芳

石磨呀嘎吱嘎吱响

啊牟定腐乳百年飘香

云南嫂子巧

牟定腐乳好

云香嫂  美名众口传

                              

彩云之南

有一个左脚舞之乡

神奇的化佛山泉九叠流淌

是猛虎呼啸的远方

坝子上花朵开放

古歌新唱

朝着现代工业的方向

啊牟定腐乳美名飞扬

云南嫂子巧

牟定腐乳好

云香嫂  香飘彩云南

               ——《七彩云香嫂•何刚词/丁文龙曲》

 每天一次,这首歌在牟定电视台播了半年,在央视七套播了一星期。

 要向贵州干妈看齐的云南嫂子,她是谁?

 沿着牟钱公路,一转出田心村,抬眼就看见立在原青龙乡政府文化站楼顶上红色的三个招牌大字——云香嫂。

 云香嫂是什么?

 华水平说不能一下子就让刚刚看见招牌的人知道,要有一点神秘感!他随口又说,一个字2000块钱,3个字我至少还节约了6000块钱呢!

 的确,经华水平一说,想象中就有了这样的情景:一个不了解情况的人,看着“云香嫂”三个字他会想到什么呢?经过一番揣测或者询问后知道了是牟定油腐乳的一个品牌和一个注册商标,一定在内心留下了该有的印象。

 吊胃口也好,激发了解的兴趣也好,华水平省略油腐乳三个字收到了他预期的效果。

 云香嫂是什么?

“贵州干妈好,云南嫂子巧。”这是云香嫂牌油腐乳印制在包装上的宣传广告。一张茶几上堆满各种规格不同颜色大小不一的玻璃瓶子。它们来自全国各地,都是一些知名品牌的食品调味品瓶子。它们齐聚在这里,似乎在张扬着主人的商业野心。

 华水平把心思放在包装上,用他的话说就是:“在一堆腐乳中,你没有选中我的产品,肯定是我的错。为什么?我的产品不能夺你的眼球,你自然看不上眼。”所以他在包装上花心思,花大心思。

“如果你第二次也不选择我,也是我的错。为什么?我的产品不如你的意或者我的销售网络有问题。”

“若要口味好,牟定腐乳不可少。”也是一句广告词。     

 现代市场营销与广告密切联系,广告词、看了多少人、有多少人相信,他们之间的关系,似乎可以这样表述:广告词很重要,但是不在乎有多少人看到了,关键是有多少人相信了。卖产品是最终目标。

 指着自己的腐乳厂,王正堂说,从1996年算来,自己做了21年的腐乳。一家曾经的村办企业,王正堂说,自己收购时,已经负债累累,要为它还债,还要转产,从果酒到腐乳,工艺和技术都没有什么联系。因为资金原因,起步很艰难。但好在那个时候,牟定食品厂经营数年,培养了第一批腐乳生产技术人才,生产技术上没有大的困难。现在,尽管腐乳不是公司的核心产品,但是公司也不断的投资改造,完全新建的千吨腐乳生产新厂区已经开工。消费者买商品买的是质量是放心。食品自身品质,食品安全已经当仁不让成为不二首选。正因为品质保证,企业已有两个腐乳品牌获得国家农业部绿色无公害食品认证。

 2016年,牟定腐乳开始逆天。

 豆腐一年四季做。但传统工艺里,冬春季节的10月到次年4月才能做霉豆腐。牟定民间腌制,一般选择在冬腊月天气晴好的日子。亘古以来还没有人在烈日炎炎的酷暑夏天腌制腐乳。

牟定腐乳企业攻克技术难题。

攻克的难点在于,一是温度,霉制豆腐要有适宜的温度,温度低或者高了都影响黄曲霉菌的培养;二是水,气温高,水里的细菌增多,而有的细菌抑制有益菌种繁殖。

过去霉制豆腐使用稻草,稻草是菌种携带者。使用木质霉制架,长方形,长宽高各为1.2、0.6、0.06米,以篾片做底,再铺上浸泡过酸浆的稻草,铺上豆腐就可以霉制。晾晒过的稻草在酸浆水里过水,实际上就是种菌。现在把培养好的黄曲霉菌,直接接种在豆腐上。过去霉制,因菌种不均匀或者携带有毒菌,毛不齐整甚至出现绿色或红色斑块,现在霉制车间里,白绒绒的毛完全覆盖表层,整整齐齐,看不见一点豆腐的样子。

 每一个行业都有自己的秘密,只不过鲜为人知。

  实现全年生产腐乳目标,既是一项技术革新,也是一次无意中跨世纪的圆梦行动。

1986年,云南省委书记普朝柱到牟定视察工作,在县招待所吃饭时吃到油腐乳,连声称赞说好,当场就询问相关情况。第二天,喜讯传出:根据普朝柱书记指示,省州县配套扶持牟定县食品厂25万元资金扩大生产规模,产量目标定位500吨。企业在新南路征地11.5亩,建设了生产车间和地下室(计划在5到9月期间生产)。第二年,油腐乳产量达到建厂以来170吨的最高产量。但在随后的几年时间里,随着经济体制改革的深入,特别是粮油统购统销制度的结束,计划供应指标取消,按照市场价格采购原料,企业突然间面临流动资金不足难题,90年代以后产量逐年锐减,2002年完全停产。期间,两次在地下室试生产夏季腐乳都以失败告终。全年生产目标搁浅。

实现全年生产腐乳目标,更是一次对传统腐乳的颠覆。

传统工艺做霉豆腐,少则八九天,多了要十多天。现在从黄豆到霉豆腐,只需要5天。除了水和空气,其它的都变了。霉制架用塑料网片做底,豆腐压好切好,倒在调好菌种的水里直接接种,然后装框霉制。静静的等待4天,这几天里你只需要控温就可以了。

不需要稻草铺垫,不需要每天翻豆腐,不需要晾晒,直接加料配方装瓶熟化。

这是一块逆天的豆腐,完全彻底颠覆传统霉豆腐。

仅这一项晾晒,牟定腐乳人想了多少办法。

农村里摆在簸箕晒,追腥逐臭的苍蝇,大的、黑头的、绿头的,都有,嗡嗡嗡嗡,大兵小品里夸张的,哇,一万只苍蝇,如果你晒着几簸箕,如果你去赶,一点也不夸张。

企业里先是做一个罩子。

王知太还记得那些年借一辆(130型)小货车,回到老家山上砍树回来做尼龙纱罩子的事情。一个长方形木框,用软铁撑出一个穹隆形然后覆盖尼龙纱。岂料,还是不断有苍蝇钻进去。令人生厌的苍蝇无孔不入无空也能入。

王正堂还记得企业架在院心里的钢屋架塑料大棚。

华水平把晾晒车间搬上楼顶,钢屋架钢化玻璃,全密闭。人走到上面,有几个缓冲地带,苍蝇即使停在人身上带进去都不可能。此时苍蝇已经完全隔绝于世,这里的天地只有温暖的阳光。

 但是现在,已经过往。原先矗在院心里的大棚辟作杂物间,顶楼的晾晒车间空空荡荡,贮满空气阳光。曾经,晾晒棚和钢屋架晾晒车间为牟定腐乳人赢得脸面荣光,踏遍大江南北,在那些食品厂,他们自豪地交流和介绍。一个故事,尘埃落地。那些骄傲碎在地上。

2016年,对于赵显礼来说,是进公司以来最忙碌的一年。但他觉得非常值。去年一年,销售额净增1000万,今年开局也好,净增1500万也没有问题。

去年一年,公司做了两件大事,一是资产重组;二是公司实现上市。

创业初期,公司有股东5人,现在改制扩股20余人。扩股是顺应社会经济发展形势,所谓说的顺势而谋,乘势而上。

2016年,云南牟定羊泉生物科技成为全国唯一一家腐乳专业生产企业上市公司,输入“羊泉生物”,云南羊泉科技股份有限公司网站、羊泉生物股票行情——新三板在线、卖腐乳月入250万,羊泉生物开张半年吃一年——网易财经等众多条目出现,如果点开,公司相关信息,包括公司高管、公司董事、股东、产品、利润等各种信息都可以查阅。

“2016年度中国腐乳十大品牌评选”是由品牌排行网主办的全网范围最广、规模最大的品牌综合实力排名评选活动。此次评选,征集数万网友投票、点评,经过多轮审核精选出行业品质出众、人气最旺的十大品牌。品牌排行网致力于推动中国消费方式品牌化,构建良好的消费环境。活动创办以来反响热烈,不但吸引了国内近一半的品牌和经销商的参与,同时,也被新浪、网易、人民、新华、中国网等70多家知名网媒高度关注,共享品牌盛宴。中央电台、人民日报等权威媒体报道,为国内优秀品牌团聚人气,提高品牌知名度、影响力提供契机。

云南羊泉生物科技股份有限公司产品“羊泉”腐乳排名第四。

赵显礼说,公司今年东进北上,每天有数十人在忙碌于市场开发。说到各家腐乳企业统一到“牟定腐乳”大旗麾下,比如兼并收购,赵副总说,自己只负责市场销售。商业各有秘密,自然也有不能告人的机要。商海浮沉,各念各的经,别人门前雪,打住,还是各人自扫。

市场像一只飘忽不定的鬼。在市场博弈,或许这样一句话也是真理——英雄不问出处,产品有市场才是硬道理。群雄逐鹿,谁肯拜下风,都将粉墨一场,呛啷啷一声板响,生旦净末丑,各显神通本事。

玩订单销售,玩货到付款,玩自产自销,有人卖有人买即为有市场。

正兴集团腐乳和喜鹊窝酒一起走。

羊泉生物开发线下线上各种市场。

新华食品运往浙江金华。2017年,昆明逢发公司(云南总代理)一口气签单2000万元。企业高管倒吸一口气,不敢松懈,天天下车间,下决心把源头抓好,车头跑得快,产量质量才有保障。

牟定朝昌经贸“楚丰”自产自销,在朝昌美食(火锅)连锁店消化。

牟定工业化生产腐乳,从食品加工厂发端,2016年始,牟定腐乳企业标准成为云南省腐乳行业标准。

牟定腐乳恰似一江春水,青山遮不住,流向四野八荒。

             山水地理一块豆腐     

种豆南山下,霜风老荚鲜。

磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。

色比土酥净,香逾石髓坚。

味之有余美,五食勿与传。

                        ——《豆腐·元·郑允端》

牟定的腐乳品牌,最早的注册商标,要上溯到上个世纪八十年代,叫做“经松牌”。何为经松?即晒经松也。晒经松何在?东界白马山上。白马山又名马踪迹山,也是一座富有故事的牟定名山。

白马山脚有一个明朝设置的军村,曰小屯。小屯不小,时至今日,该村已经千余人口,在山区已属少有的较大村子。一开初驻扎军户50,村子里军户参加镇压云南回民起义中建有军功,授三品武职一人,四品武职二人,回乡后即送子弟至府县求学。文化熏陶之后,这座白马山就和《西游记》扯上关系。

传经寺,白马山中古刹。按照《民国牟定县地志》记载:县属寺观数十座,最著者曰传经寺。明崇祯十年建。地势雄伟,寺宇宽阔,为县之冠。传说因唐僧东归,曾在此开坛说法传经三日,故得名;又云,经书落水,在附近山坡松树上晾晒,因之一坡松树千百年来并不长高,只作盘地状,故名之曰晒经松;山坡上的臼形石坑,曰(白)马踪迹等等。

牟定腐乳第一个品牌“经松”即由此而来。

“天台”“羊泉”自然与羊泉井息息相关。

“喜鹊窝”来自会嵇山下(今称蕨菜山)喜鹊窝村,该村酿喜鹊窝酒历史悠久,经正兴集团成功开发,“喜鹊窝”成为云南省著名商标。

“鹊泉”,喜鹊泉也,位于喜鹊窝村雷祖殿山梁,如好水做出好豆腐,酿泉为酒,泉香而酒冽也。

牟定“云香嫂”叫板贵州“老干妈”,敢于向大品牌看齐,凸显企业野心和胆略。

“彝乡妹”“秦阿哥”,萦绕彝族左脚舞之乡的热辣气息。

“小红帽”“瑞丰园”“喜人家”,地方风物、历史文化,无一例外都镌刻牟定山水地理印痕。

考察牟定山川地理,《民国牟定县地志》载:县属地势,东有中峰、白马二山,南有会嵇山,北有高山顶、茅阳峰,皆极险峻。又载:县属之山,自姚安之万松山发源,至治北连山坡,结茅阳第一峰,为诸山之祖。山由此分为二大支:一支东行至高山顶,向东南盘,结五老峰、青龙诸山至大石门山止;又转东,结中峰山,向北结白马山,大湾山等至戌街及元谋县止。一支由西结化佛山,又向南至罗平官结会嵇山至柜子山止。

简而言之,茅阳(牟定)第一峰系三尖山,诸山之祖分出两大山水系列。化佛山龙川河水系、白马山勐岗河水系。查阅牟定县地图,可以窥知。站在龙川河田野,举目四望,或远或近都是山,龙川河静静流淌,蕴藏无限风光的小城就安详地,年复一年地躺在这个群山包裹出来的襁褓里。

龙川河孕育牟定坝子。四周白马山、化佛山、蕨菜山、高山顶东西南北四面拱卫着这个南北17公里,东西5公里,呈宽带状,面积80平方公里的高原坝子养育着5万余人口,县城居坝子中部。

一方水土一方风物。这句简单的话里蕴含大智慧。《橘逾淮为枳》晏子曰:“婴闻之,橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。所以然者何?水土异也。”(晏子说:“为什么橘子过了淮河就成了枸橘,它们虽然样子相似,其实味道不一样,因为‘水土异也’。)

上世纪九十年代,有人看到牟定县食品厂半死不活的窘况,就把牟定腐乳技术带到楚雄一家效益较好的豆瓣厂加工,但在两年时间里,就没有一次做出牟定口味的腐乳。最近几年,新华食品也因为长途运输“云香嫂”腐乳到浙江金华,嫌麻烦,嫌成本高,也在当地反复试验,最终没有走出橘逾淮为枳的水土异也之限。

独一无二的牟定山水地理,创造出独一无二的牟定腐乳。

或许,自然界中某种独特的微生物决定牟定腐乳的不可复制。大自然,博大精深,还有诸多自然密码等待人类破解。

龙川河流域,化佛山水系,成就牟定腐乳,牟定味道就氤氲在美丽的牟定坝子,香飘七彩云南,香飘云天外万水千山。

2014年牟定腐乳双喜临门,获得两个国家级认证:4月,经国家工商总局商标局批准牟定腐乳成功注册为地理标志证明商标8月,经国家质检总局审查,“牟定腐乳”成功申报为国家地理标志保护产品。

步入快车道的牟定腐乳,再次插上双翼,再次站上一个全新起点。

古老智慧的乡村食品传奇,完成现代工业起步,开始富民强县大梦旅程。